CURSO DE COCINILLAS

---

Reconocimiento del material. Paseo rápido por la gastronomía. 

• Cortes básicos. 
• Los fondos y su elaboración.

1. Sopas 

2. Cremas 

3. Las 4 salsas básicas de la cocina: mahonesa, holandesa, tomate y española. 

4. Técnicas: emulsionar, confitar y gelificar. 

Recetas en este Módulo: 

• Sopa bullabesa
• Crema de boletus con gelée de codorniz 
• Salmón gratinado con mahonesa y foie 
• Postre Paulova 

 1. Compra y temporada 

2. Limpieza y cortes 

3. Técnicas: asado, cocido, plancha, macerado, etc. 

Recetas de este Módulo: 

• Steak Tartar / Costillas bbq estilo Apetitoh 
• Milhojas de manzana con solomillo y foie caramelizado con toques de sal maldon. 
• Roast beef en salsa de mango y curry 
• Postre Tarta de queso estilo “la VIÑA” con maridaje PX 

1. Compra y temporada 

2. Limpieza y cortes 

3. Técnicas: asado, cocido, plancha, macerado, etc. 

Recetas de este Módulo: 

• Maceración de aves y elaboración de producto en plancha 
• Cocción en horno para diferentes Aves 
• Postre Tatín de manzana con salsa inglesa 

1. Compra y temporada 

2. Limpieza y cortes 

3. Técnicas: asado, cocido, plancha, macerado, etc. 

Recetas de este Módulo: 

• Carpaccio / Tartar Japonés 
• Pescado en varias elaboraciones 
• Pescado a la sal y al carbón 
• Postre Tarta de queso japonesa 

1. Verduras / Tubérculos / Frutas 

2. Conocimiento de producto 

3. Formas de cocción y Conservación 

4. Cortes 

Recetas de este Módulo: 

• Purrusalda con picatostes marinados, huevas y AOVE de albahaca 
• Estofado de carne con patatas en texturas 
• Menestra de verduras
• Ensalada de frutas osmotizadas en diferentes texturas con queso de cabrales en espuma 

1. Legumbres y Setas

2. Conocimiento de producto 

3. Formas de cocción y conservación 

Recetas de este Módulo: 

• Lentejas caviar con langostinos
• Verdinas con setas de temporada 
• Judiones de la Granja 
• Pastel de Belén 

1. Elaboración pasta fresca 

2. Conocimiento de los productos 

3. Conservación de los mismos 

Recetas de este Módulo: 

• Ravioli mar montaña con salsa pesto y aire de zanahoria 
• Carbonara real 
• Panacota Dulcey 

1. Conocimiento de los productos 

2. Conservación 

3. Varios tipos de arroces 

Recetas de este Módulo: 

• Arroz tipo paella 
• Arroz caldoso de marisco
• Rissoto funghi con quenelle de queso parmesano 
• Arroz con leche de la india y en texturas 

1. Masas

2. Bizcochos y Tartas 

3. Merengues y Mouses 

Recetas de este Módulo: 

• Tatín de manzana con helado y bizcocho en esponja 
• Mousse de frutos rojos con coulis de mango y merengue 
• Chocolate en texturas

Elaboración de pan casero en diferentes versiones

Recetas de este Módulo: 

• Pan brioche
• Pan de leche
• Pan de burguer
• Pan de masa madre

Los chefs españoles siempre nos ofrecen oportunidades de aprendizaje muy especial. En esta clase queremos hacerles un homenaje.

Recetas de este Módulo: 

• Ferrán Adriá 
• David Muñoz 
• Dani García