CURSO DE COCINILLAS MOD II

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Reconocimiento del material. Paseo rápido por la gastronomía. 

• Cortes básicos. 
• Los fondos y su elaboración.
• Recetas libres y emplatado

1. Cocción al vacío

2. Secado y Liofilizado

3. Ahumado 

4. Ácidos

Recetas en este Módulo: 

• Carrilleras en salsa de chocolate y cerveza a baja temperatura
• Ceviche de corvina con leche de tigre 
• Carpaccio de Corvina ahumado 
• Deshidratación de frutas 
• Rabo de toro en salsa de vino tinto 

 1. Braseado.

 2. Confitar

 3. Baja Temperatura

 4. Vapor 

Recetas de este Módulo: 

• Bacalao al Pil Pil
• Lomo de Cerdo confitado en especias
• Gyozas
• Empanada gallega 
• Magret de pato en salsa de frutos rojos

1. Gratinar

2. Guisar

3. Freir

Recetas de este Módulo: 

• Croquetas de bacalao cremosas con panko y xantana
• Buñuelos de bacalao 
• Croque Monsieur
• Guiso tradicional 2.0
• Rosquillas de anís

1. Clarificación consomés

2. Salsa de Tomate 

3. Salsas y Aderezos 

Recetas de este Módulo: 

• Consome
• Espárragos cojonudos con bearnesa y huevas de mujol
• Pasta marinera
• Aceites infusionados 
• Velouté de ave 

1. Conocimiento de producto 

Recetas de este Módulo: 

• Ensalada de espinacas, manzana, chicharrones y queso azul
• Pisto manchego con bacalao confitado
• Canelones de lechuga rellenos de carne con salsa de ciruela y manzana
• Tagliatelle de judías verdes con crema de jamón

1. Tipología, cortes, conservación y presentación

2. Mantequilla de sabores

3. Queso y yogurt

Recetas de este Módulo: 

• Solomillo con espuma de queso roquefort y foie
• Requesón 
• Paneer
• Naan naan con queso

1. Arroz

2. Pasta

3. Patata

Recetas de este Módulo: 

• Gnocchi al pomodoro
• Arroz al horno
• Fideúa Rossegada  

1. Conocimiento de los productos 

2. Conservación 

3. Variedad

Recetas de este Módulo: 

• Solomillo de ternera albardado con pimiento rojo y tocineta
• Papada a baja temperatura 
• Manitas de cerdo glaseadas 
• Estofado de pavo 
• Puré de patata con chalotas / puré trufado / ratatouille de sepia 

1. Conocimiento de los productos 

2. Conservación

3. Variedad

Recetas de este Módulo: 

• Codornices escabechadas y ensalada de arroz
• Picantón en salsa
• Foie elaboración / marinar / cocer

1. Conocimiento de los productos

2. Conservación

3. Variedad

Recetas de este Módulo: 

• Popieta de lubina rellena en salsa de cava
• Dorada con manita de cerdo y pimientos de padrón 
• Entrecot de atún
• Caballa en escabeche

Recetas de este Módulo: 

• Tarta de limón y merengue
• Mouses de fresa y gelatina al cava
• Brioche 
• Plumcake